Markus Dirr setzt das Metzgerhandwerk seiner Familie in der vierten Generation fort, die im historischen Endingen am Kaiserstuhl seit 1897 ihrem Wurstgeschäft nachgeht. Dirrs Kaiserstühler Schinken und Salamisorten sind inzwischen überregional bekannt und werden von Gastrokritikern vielfach gelobt. Wurstmachen ist Metzgerhandwerk, aber auch hohe Kunst – wenn Können, Kreativität und gutes Fleisch zueinander finden. Meist sind es traditionelle Rezepte, die der gelernte Koch und Metzgermeister verfeinert und dadurch eine unverwechselbare Note verleiht. Denn sein Anspruch, die besten Lebensmittel mit seinen weltweit gesammelten Erfahrungen zu veredeln, ist für Dirr charakteristisch.

Einmal Endingen und wieder zurück

Durch seine Kochausbildung bei Franz Keller Jr. in Köln, kam er zu seinen ersten Einblicken in der gehobenen Gastronomie. In den folgenden Jahren gelangten Ansichtskarten aus St. Moritz, Davos und Montepulciano in seine Heimat, aber auch Ideen und Rezepte der französischen und italienischen Küche. Ein kurzer Zwischenstopp zuhause - für seine Meisterprüfung im Fleischerhandwerk - und Markus setzte seinen Weg mit Engagements im „Palio“ (New Yorks edelstem Italiener) und im „Aubergine“ bei Eckart Witzigmann fort. Nach zehn lehrreichen Jahren übernahm er schließlich die elterliche Metzgerei und begann an seinen eigenen Kreationen zu arbeiten.